طريقة حفظ العجين لليوم الثاني

كما ذكرنا أن طريقة حفظ العجينة لليوم الثاني تختلف باختلاف نوع العجينة كذلك تختلف مدة التخمير باختلاف نوع العجينة وذلك ما نوضحه فيما يلي: 

• عجينة البيتزا لتكون هشة ومتماسكة القوام ولا تلتصق يجب أن تترك ساعة ونصف في مكان دافئ لتختمر جيدًا. 
• أما بالنسبة للخبز الفينو فهو يحتاج إلى درجة حرارة دافئة لتختمر العجينة جيدًا ويمكن أن تختمر في المطبخ وتحتاج إلى 45 دقيقة حتى ترتاح العجينة. 
• ويمكن اختبار نضج عجينة الخبز الفينو بلمس العجينة فتجدينها طرية وأصابعك تصنع فراغات بداخل العجين عند الضغط عليها. 
• أما عجينة الدوناتس وما يشبهها من المعجنات تحتاج إلى ساعة حتى تختمر. 

وهناك عدة عوامل تؤثر في تخمر العجينة وهذه العوامل هي: 

1. درجة الحرارة: يجب أن تكون بين 26.6° و 37.7° ولا تزيد عن ذلك لأنها إذا وصلت إلى 60° فيجب التخلص فورًا من العجينة. 
2. ارتفاع المكان: إذا كنت تعيشين في أماكن مرتفعة يجب تقليل الخميرة المضافة إلى العجين. 
3. المناخ: إذا كانت المنطقة التي تعيشين بها مناخها جاف فيمكن استخدام من 2 إلى 4 ملاعق من الخميرة المذابة في الماء لمضاعفة حجم العجين، أما إذا كان المناخ بارد تحتاجين إلى وقت أكثر حتى تختمر العجين. 

وهناك أسباب تؤدي إلى عدم تخمر العجينة وأهم هذه الأسباب هي: 

1. تكون الخميرة قديمة فلا ترتفع العجينة. 
2. إذا كان الماء ساخن جدًا يقتل الخميرة ولهذا يراعى أن تكون درجة الحرارة بين 40.5° الى 46.1°. 
3. إذا كان الجو بارد تحتاج العجينة إلى وقت أطول لتختمر وأحيانا لا تختمر في هذا الجو البارد ، ولهذا يفضل وضعها في الفرن مع كوب من الماء الساخن. 
4. إذا كانت كمية الملح كبيرة قد لا تختمر العجينة ولا يزداد حجمها لهذا ينصح بوضع كمية قليلة من الملح وعدم وضع الخميرة والملح في وقت واحد. 
5. كذلك إذا كانت كمية السكر كبيرة تحتاج العجينة إلى وقت أطول لتتخمر لأن السكر يمتص السوائل التي تحتاجها الخميرة. 
6. أيضًا إذا كانت كمية الطحين كبيرة تصبح العجينة قاسية ولن تتخمر لأنها تحتاج إلى سوائل أكثر. 
7. الدقيق المصنوع من الحبوب الكاملة لا يحتوي على نسبة كبيرة من الجلوتين الذي يساعد في زيادة فعالية الخميرة فلا يعطي النتائج المطلوبة. 
8. إذا لم تتم تغطية العجين يجف سطحها الخارجي ولا تتخمر جيدًا لهذا يجب الحفاظ على رطوبتها بتغطيتها بقطعة مبللة من القماش أو بكيس بلاستيكي.